麻豆腐怎么做好吃,一碗麻豆腐,地道北京味儿
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1、一碗麻豆腐,地道北京味儿
宅在家里,越发觉得,豆子真是个神奇的物种。
泡水里、埋土里能发出豆芽,因能补充维生素,据说是航海补充维生素的必备食物;
黄豆泡水后能磨成豆浆,还能制成豆腐脑、卤水豆腐、豆干,甚至还能做成酱油、豆酱、千张;
绿豆磨了以后淀粉分离出来,剩下的汤汁发酵后便是“老北京”的日常饮品——豆汁儿,而沉淀下来的绿豆渣也能做成一道酸香的麻豆腐,这是土生土长的北京菜。
麻豆腐 从寻常百姓家飞入旧时王谢宅
定是穷人发明了炒麻豆腐。
麻豆腐就是绿豆渣,是粉坊的“下脚料”,弃之可惜,于是,有想象力的穷人便想方设法下锅烹饪,做成一道平民小吃,这是妥妥的“废物利用”。
打明朝起,民间就已经流行吃炒麻豆腐了。平常都是用素油炒,过节时可以多加些油星子,解解馋。
炒麻豆腐成了平民百姓餐桌的常客,久而久之,这菜就传进了王公府邸,据传连慈禧老佛爷也爱吃。炒麻豆腐,也从平常百姓家,一举飞入了“旧时王谢”宅。
麻豆腐,没有羊油就没了魂儿
王府官衙流传得广了,炒麻豆腐的做法也分了派系,但流传至今,大家都奉行的第一要素,就是必须用羊尾巴油。当然,也有用素油和猪油炒的,但大家公认的是:没有羊油,这菜就没了魂儿。
老餮唐鲁孙曾有记载:过去东来顺的"羊油豆嘴炒麻豆腐"就特别地道,他家的羊油,分老油、中油、嫩油,炼出来用瓷坛子盛起来,随时拿出来用。
东来顺老照片
另外,麻豆腐的制作也十分关键,过去最地道的要数东直门四眼井粉坊,可惜早没了踪影。东来顺的麻豆腐都是自己磨的,发酵程度正合适,酸中带点甜头。
因此,虽说是道普通家常菜,东来顺做的却别有一番风味。
麻豆腐 讲究“小火慢咕嘟”
炒麻豆腐,雪里蕻和青豆是绝配。此外,还要准备青韭菜(或者野鸡脖韭菜)和干辣椒。单看这材料配色,就有想吃的欲望了。
麻豆腐下锅之前,先把腌好的雪里蕻洗干净了,去了咸味,切成末。煮过的青豆泡上一小时,让花椒大料充分入味。
麻豆腐,最关键的炼油。首先要用羊尾巴油,其次是量要足,第三炼油的同时还要加上葱姜等香辛料。葱姜炸香炸透了,可以下点澥好的黄酱,待黄酱煸透就可以下麻豆腐了(原汤化原食,麻豆腐也可以先用豆汁儿澥开)。
麻豆腐下锅,雪里蕻、青豆也跟着一起下,还要再放适量的酱油、料酒等。
炒麻豆腐是个功夫活,讲究“小火慢咕嘟”,一定要用文火,时间要足够长(最少20分钟,有时间可以40分钟),期间离不了人,要不断地用勺子推。最开始可能油比较多,边推油会慢慢地被麻豆腐吸收了。
慢慢地,锅气弥漫,锅开了,麻豆腐会起泡,有“咕嘟咕嘟”的响声,麻豆腐、羊油、酱、雪里蕻的香气,融合到一起,别提多棒了!
图源:《【国宴大师•麻豆腐】越吃越香麻豆腐,老北京人最爱的味儿!绝配雪里蕻,诶嘿,真地道》视频截图
待到到麻豆腐和油、水充分交融,糗透了,出丝了,麻豆腐也就可以出锅了。
麻豆腐 出锅记得拍成墩儿
到出锅,这道菜还没算完。
出锅,摆盘,记得先把麻豆腐拍成墩儿,用勺子压出个小窝来,再把切好的青韭段放在这压出来的窝里。
这还没完,还差最后一道工序:浇辣椒油。需要注意的是,这里的辣椒也有讲究,只能用北京产的长尖椒,别的地方产的一律没那味儿。
图源:《【国宴大师•麻豆腐】越吃越香麻豆腐,老北京人最爱的味儿!绝配雪里蕻,诶嘿,真地道》视频截图
锅里放油,烧热了,把切好的拇指长的辣椒段放进去炸,不用多,三四个辣椒即可。待颜色变深好了,将辣椒油和辣椒段一起浇在麻豆腐和青韭段上。只听得“滋啦”一声,香气四溢,齐活了!
麻豆腐 马连良的最爱
麻豆腐的滋味,一度风行京城,既可下酒、下饭,还消暑解毒,上到王公贵族,下到平民百姓,都爱这一口。
好多梨园名角,就是麻豆腐的忠实拥趸,马连良就是其中翘楚,从西来顺吃到戏院门口小店,炒制的材料、做法等都门儿清!据传他夫人陈慧琏做麻豆腐有一手,他也经常给同样好这一口的梅兰芳送麻豆腐去。
四大名旦中,马连良(右)与梅兰芳(左)合作的次数最多。
更厉害的是,在1994年的清真烹饪大赛中,麻豆腐居然在色香味形上战胜了各路清真美食,拔得头筹。
夏天里,要是能炒上一盘麻豆腐,去火解暑又下饭,那叫一个地道!
您吃过麻豆腐吗?哪家的最地道?欢迎在留言区分享~
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参考文章
[1] 唐鲁孙,中国吃·再谈吃在北平
[2] 刘辉,一盘麻豆腐,“慢糗咕嘟”数百年
[3] 崔岱远,麻豆腐
老北京胡同里的门联越来越少了
西单堂子胡同 是怎么从花街柳巷变成城中闹市的?
西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部
2、麻豆腐怎么做好吃,一碗麻豆腐,地道北京味儿
准备材料;麻豆腐500克、葱花15克、姜丝5克、蒜苗10克、食用油10毫升、花椒10粒、干辣椒5克、青豆20克、盐5克、鸡粉2克,现在小编就来说说关于麻豆腐怎么做好吃?下面内容希望能帮助到你,我们来一起看看吧!
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麻豆腐怎么做好吃
准备材料;麻豆腐500克、葱花15克、姜丝5克、蒜苗10克、食用油10毫升、花椒10粒、干辣椒5克、青豆20克、盐5克、鸡粉2克。
葱花、姜丝洗净备用,蒜苗切段备用。
倒入食用油、花椒、姜丝、干辣椒、葱花、青豆,大火爆香。
放入麻豆腐,翻炒均匀。
倒入盐、鸡粉,翻炒均匀。
倒入蒜苗,翻炒均匀即可出锅。
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