有关日本真正寿司和刺身知识，刺身小知识，早看早知道
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1、吃日料不出丑！刺身小知识，早看早知道！喜欢日料的朋友都收藏了
烹调刺身的小提示
一、选料须知
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼的鱼肉中可能有寄生颚口线虫。而且一部分的淡水鱼小鱼刺较多，不适合做刺身使用。
当然，所有的海鱼也不是都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺（如福寿螺）猪肉、羊肉也不适合做刺身。
常见的刺身鱼种有鲔鱼、金枪鱼、鲷鱼、鲣鱼、秋刀鱼、河豚等。大家比较熟悉的可能就是三文鱼和金枪鱼了。
三文鱼又名大马哈鱼、鲑鱼。它主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类。因为其肉质鲜美被国际美食界誉为“冰海之皇”。
三文鱼的颜色也极具诱惑力，色泽艳丽，白橙两色相间，纹理清晰，吃起来细腻可口，入口后你能感受到它肉质十分爽滑，但不油腻。
金枪鱼是生鱼片的宠儿，我们也常常能看到海钓者，瞬间钓起金枪鱼的镜头。这种纺锤形的鱼种，每年都有被卖出天价的新闻，这种鱼之所以能卖出天价和其本身的肉质有着不可分离的关系。
这种鱼的肉非常厚实，颜色褐红，像极了肌红蛋白。金枪鱼吃起来鲜味较重，口感比较厚重，对于刺身爱好者来说是难得的美味。
刺身食材对存储的要求很高，既要保证新鲜度，又要达到一定的储存温度。
二、储存要求
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18 度或以下，家用冰箱可能达不到这个温度。冷藏温度要在摄氏 4 度以下。
三、专用工具
刺身的加工和中餐的料理手法有所不同，不是中餐中一把菜刀走天下，做生鱼片要用专业的烹饪工具，如刺身刀。
刺身刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，厚约半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，类似我们用的砍刀，称之为出刃庖刀。
还有一种细长的刺身刀，因为它的刀身细长而得名柳刃，也叫柳刃庖刀。
柳刃通常用高碳钢制造，因而它的硬度很高，所以它非常锋利。用它来做刺身最合适不过了。一把好刀可以使料理更加的美味和养眼。
四、加工技巧
加工刺身时刀与鱼肉的纹理要成90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼而且口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为准。一般有薄切和厚切一说。
这里讲得“好吃”有三层含义：一是容易入口，二是方便食用，这是加工的重点；三是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道，部位不同薄厚略有区别，只为突出鱼肉的口感和风味。一般鱼片厚度约 5 毫米，例如三文鱼、金枪鱼、鲥鱼、旗鱼等。
这个厚度，吃时既不会觉得腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，太厚了反而影响口感，切得薄一些才好吃。
需要特别注意的是，装进盘里的生鱼片，都要处理干净。绝对不能有鱼骨和鱼刺，这是刺身制作中的大忌！以防卡住食客的喉咙，发生危险。
五、装盘要求
刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。
呈现刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，所以要用冰块打底。而且刺身的鱼片冰镇之后才好吃。通常先用冰水泡洗食材，再以碎冰打底，装饰各种花草，营造各种造型，在冰面上铺上生鱼片。
六、刺身蘸汁
在家里制作时，用20克一品鲜酱油加5克左右的绿芥末膏调匀即可。下面分享三种酒店版本的刺身汁。
1、海苔酱油
原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油 200 各毫升，料理酒 100 毫升，味精 3 克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
2、果味刺身汁：芥末膏 10 克，椰浆 6 克，橙汁 20 克，番茄汁 15 克，白醋 10 克，红油 4 克，芝麻 5 克，白糖 4 克，鸡汁 3 克，广东米酒 5 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。这是创新的中式刺身蘸汁。
七、怎么吃刺身
1.往小碟中倒入寿司酱油。这种酱油比普通酱油口感更轻柔鲜甜，不会掩盖生鱼片本身的味道。
2.在刺身上放很小一块芥末，把刺身对折，夹住芥末。太多会呛到，可以闻一下白酒可迅速缓解，否则迎接你的就是眼泪汪汪。#我最拿手的一道家常菜#
3.用刺身鱼片蘸一点碟子里的酱油，整块放进嘴里，闭口咀嚼。不同的刺身或寿司也会有不同的蘸料和吃法。
八、吃刺身的顺序
一盘综合刺身中，正确的吃法是按照颜色吃～从白到红。因为通常白色的鱼油脂较少，味道清淡，如鲷鱼、墨鱼等，而红肉鱼则通常油脂比较丰富，包括鲑鱼、海胆等适合留到最后吃，这样才不会把味觉打乱。#家庭美食大赏#
口味应该从淡到浓，才能吃出食物的层次感。也可借助配菜丰富味蕾。在连续吃不同刺身时，可吃点萝卜丝等配菜或者喝口茶水清一清味蕾。
2、有关日本真正寿司和刺身知识，刺身小知识，早看早知道
寿司最早出现在东南亚地区，为了使鱼肉能够长期保存，是盐水腌制的鱼片的概念。公元200年即后汉年代，中国开始流传“寿司”。宋朝年间，中国战乱频发，由于寿司方便易携带，成为逃难过程中必备的充饥食品，种类也逐渐丰富起来。
寿司
现在，说起日本饮食，很多人头脑中都会浮现出寿司。寿司于公元700年即奈良年代，由出外营商的日本商旅将寿司传入日本。公元1700年即江户年间，寿司于日本广泛流传。
所谓寿司，是加醋调味的米饭加上生鱼、煎鸡蛋、海苔等调理而成的料理，味道鲜美又营养丰富，既可以作点心吃，还可以当正餐。寿司在日本，经过上千年发展，形成了具有日本民族特色的寿司文化。
一、日本寿司的流派。
日本寿司流派主要分为关西派的箱寿司和江户派的握寿司。关西箱寿司的口味浓重，而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。
箱寿司
箱寿司
相较之下，关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓——不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。
他追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生，达到完美的境界。
因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。欣赏师傅握寿司是日本寿司文化的一道独特的风景。
握寿司
握寿司
二、日本寿司的讲究
吃寿司就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，在先后顺序上也有讲究。吃寿司的顺序应是白身鱼→贝壳类→红肉鱼，由淡到浓，由白到红。
吃寿司的过程中，有三样东西是不能少的。
一是生姜片，又叫寿司姜。
将生姜用糖醋腌制而成，味道咸甜可口。从健康角度来分析，中医理论认为：日本料理以生鲜鱼虾类为主，这类食材属寒性，而配合生姜恰好可以中和其寒性。
西医观点觉得：生姜具有解毒杀菌的作用，生姜中的姜辣素进入体内，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E更有效。但这些其实都不是生姜片存在的根本原因。
寿司姜
实际上，在吃寿司时为了品尝到每一种鱼生的特殊鲜味，会在一个寿司吃完后，吃一片生姜清洁口腔，去除残留味道。这样就能更好地品尝到下一道寿司独特的鲜味。严格来说，生姜片不算一种纯粹的食物，更像是一种工具。
二是绿茶。一般日本寿司店的绿茶是磨成粉末状的，然后冲上开水。喝绿茶是日本人的传统，吃寿司喝绿茶能够调节口味，清洁口腔，起到杀菌的作用。
三是芥末。芥末是中国传入日本的。芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒。
此外芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特还能够起到掩盖鱼腥味的作用。正宗的寿司，芥末是裹在生鱼片与饭团之间，不是另外放上一点。
做寿司，米饭是很重要的。米饭必须是蒸出来的，最好使用日本的珍珠米，蒸出来后保持一粒一粒的状态。
美味的寿司里边一定要加一点醋，可不要小看这个醋的作用，他能够让米饭的味道更可口，保持寿司的新鲜度，同时提升生鱼片的鲜味。各个寿司店使用的醋都不一样，高级寿司店都是自己调制的醋。
吃寿司的时候不能咬，只能是一口闷。咬成两块吃，饭团会松散，米粒掉落下来，很不雅观，影响食感。只有一口闷，饭香和生鱼片的鲜味才能完全融合，口齿留香、回味无穷。
吃寿司时用筷子夹起一块寿司，迅速轻轻点一下酱油，然后送入口中，这一连串的动作最好在三秒钟之内完成，这样整个寿司不会松散，不会落下一个饭粒，这种吃法很内行，且显得高雅且富有档次。
另外，日本人是不怎么吃三文鱼的。
三文鱼寄生虫较多，日本有“吃三文鱼拉肚子”的说法，但随着冷冻技术的提升，冷冻温度可以瞬间降到零下30以下，能将大多数寄生虫杀死，经过特殊处理后的三文鱼才端上了日本人的餐桌。
但是在日本一些较高级的寿司店，三文鱼仍然是不登大雅之堂的。一方面由于传统习惯，认为三文鱼是低档次的鱼；另一方面三文鱼脂肪较多，影响口感。
三文鱼寿司
三、日本寿司之神-小野二郎先生
小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎。这间不起眼的小店外观质朴，只有十个座位，却是米其林三星级寿司吧，来此食用需要提前一个月订位。
日本寿司之神——小野二郎先生
小野二郎，2016年小野二郎已高龄91岁，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，腌制或是烘烤的时间精确到秒，切片的厚薄精确到毫米。
永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
一辈子只做一件事情，使之精益救精，但永无止境，因为没有人知道真正的巅峰在哪里。这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师，也正是这样精益求精的匠人精神，才塑造了握寿司无法动摇的地位，吃的不仅是寿司，更是一种文化。
奥巴马、安倍晋三等人光顾
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