虎皮扣肉制作教学，扣肉色泽金黄起泡出虎皮
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1、过年做虎皮扣肉，记住5个简单小技巧，扣肉色泽金黄起泡出虎皮
过年做虎皮扣肉，记住5个简单小技巧，扣肉色泽金黄起泡出虎皮。
春节的脚步越来越近，而在春节里年夜饭，走亲访友“吃喝”就是咱们的传统文化。疫情当下，为了国人的健康安全虽不建议走动，但我们自家人也要好好准备一顿丰盛的年夜饭，举起手中的酒杯来庆祝家人们一年的团聚。
在我们当地，逢年过节是少不了虎皮扣肉这道硬菜的，如果去谁家吃饭，餐桌上有这道菜是非常体面的，也表示待客的诚意。下面就来说说制作虎皮扣肉的过程，大家只要记住这5个简单的小技巧，扣肉色泽金黄，而且起泡出虎皮。
一、处理五花肉
首先我们要买新鲜的带皮五花肉，再把肉皮上的猪毛处理干净。把铁锅烧热后，五花肉皮朝下，在热锅中烙去没刮干净的猪毛，使肉皮微焦黄，再用钢丝球把肉皮刮洗干净。
1.选用新鲜的五花肉，这样做出的虎皮扣肉口感才会更好，因为新鲜的食材才能制作出美味的食物；
2.用烧热的铁锅不但可以烙去猪皮上没处理干净的猪毛，而且还能使肉皮收缩定型。
二、冷水下锅煮肉
把处理好的五花肉冷水下锅煮40分钟。处理好的五花肉放入锅中，倒入没过五花肉的水，放入适量的葱、姜和黄酒去腥，大火煮15分钟，撇去肉上面的浮沫，然后再盖上锅盖转中小火煮25分钟，用筷子从肉皮上不费力气就能扎下即可。
1.冷水煮肉才能慢慢逼出肉中的血水杂质，达到去腥目的；
2.大火煮肉的时候，切记不要盖锅盖，这样还能使肉中的一部分腥味散发出来。
三、趁热给猪皮扎上小孔上色
趁热给五花肉上色。我们提前把红糖用适量的清水化开，然后煮制糖水冒大泡，倒入少许的红烧酱油和生抽，搅拌均匀备用。再把煮好的猪肉捞出，趁热用牙签或竹签，在肉皮上均匀地扎满小孔，再给肉表面涂抹上准备好的红糖酱油糖色，然后腌制30分钟左右。
1.煮好的猪肉一定要趁热给猪皮上色，因为肉冷后是不易上色的；
2.红糖和水的比例是2:1，酱油和生抽适量。
四、控制油温五花肉炸制金黄
控制油温二次复炸。腌制到时间的猪肉，用厨房纸巾或干净的毛巾把肉上面的水分擦拭干净，锅中倒入多一点的食用油，烧至3成热，把擦干水分的猪肉放到油中，快速盖上锅盖，转中火，慢慢等锅中噼里啪啦的响声变小，在打开锅盖翻转猪肉，炸制猪肉颜色金黄捞出。然后油温升至7成热，慢慢放入猪肉进行二次复炸，大概1分钟左右即可。
1.一定要把上色腌制好的五花肉表面水分擦干在下锅炸制，这样可以避免水分在油锅中四溅。
2.油温3成热的时候，下入五花肉，切记要快速盖上锅盖，避免油花四溅伤到自己，等锅中噼里啪啦的声音变得非常弱的时候，再打开锅盖。
五、冰水浸泡扣肉起泡出虎皮
炸好的扣肉冰水中浸泡1个小时就会出虎皮。五花肉经过二次复炸，捞出后直接放入准备好的冰水中，过上20分钟再换一次冰水，把炸好的扣肉浸泡1个小时左右，这样扣肉表皮就会起泡出现好看的虎皮。
1.高温炸好的扣肉快速放入冰水，然后长时间的浸泡，这样可以使肉的表皮膨胀起泡变的软糯。
2.高油温炸好的扣肉放入冰水中会导致水温上升，中间最好换上一次冰水，这样可以使炸好的扣肉虎皮更好看。
结语
以上就是制作虎皮扣肉的5个小技巧，大家只要记住这几点，做出来的虎皮扣肉不但色泽金黄，而且起泡出虎皮。然后用它来做成各种的扣碗，就像梅菜扣肉、芋头扣碗等，而在我们当地就是直接切片，整齐的码入碗中，再用盐、酱油、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮等熬成料汁，然后倒入扣肉中，上锅蒸上1个小时左右，吃起来肥而不腻，这样过年过节待客才会特有面子。
2、虎皮扣肉制作教学，扣肉色泽金黄起泡出虎皮
对于众多的食肉兽而言，吃“肉”在其心中的地位是崇高、不可抹杀的！对阿李来说，众多菜式中，“扣肉”则是重中之重！
刚刚出浴的虎皮肉
在传统的宴席上就有所谓的“三蒸九扣”一说。
所谓“三蒸”就是：“清蒸”、“粉蒸”、“干蒸”。
而“九扣”，很多人会认为“九”是古人取大数为九的意思！就说扣的做法太多了，无法指出具体的做法数量了！
但是，也有智者统计归纳出“九扣”实际上是指：“红扣”、“白扣”、“圆扣”、“块扣”、“叠扣”、“排扣”、“酿扣”、“花扣”、“生扣”，这九种扣法。
不管食材如何变化都离不开这九种扣法！
而我们接触比较频繁，名气比较大的：“梅菜扣肉”是把肉块排列成一排而成，就是属于“排扣”，“香芋扣肉”是一荤一素排列的也是“排扣”，也叫“麒麟扣”……
而对带皮煮肉的皮层加工方法有三种，分别是：“炸”、“烧”、“烚”。
- “炸”，就是用猛油炸透了，再泡水，成虎皮状。
- “烧”，就是用烧烤炉，将皮层烧到发脆。
- “烚”，就是用水把肉块煮熟，再漂水（啤水），形成爽滑的口感。
阿李估计现在能在家里常备烧烤炉的少之又少了吧。而“烚”法里的漂水操作，要使用到大量的流动清水，不环保啊！所以说，这三种做法里比较接地气，较为适合家庭操作的，非“炸”莫属了。
炸得好的猪皮会自然形成蜂窝结构，能把酱汁、肉汁吸附其中，又拥有弹、滑、爽的口感，想想都流口水啦……
可问题又来了，油炸的时候，特别是肉块进锅的时候，那种猛烈的反应，相信做过的人都知道的，异常剧烈的爆油！通常都是以锅盖当“盾牌”使用才勉强能操作。
剧烈的爆油
另外，现在很多做虎皮扣肉的食谱中都免不了的要使用老抽、生抽、糖色等材料作为染色剂。试图通过染色的方法来加深完善成品的色泽。使用这种手法也无可厚非的，算是一种比较聪明取巧的方法吧。
而这期视频，阿李并没用使用任何的染色剂，实打实地把皮色通过油炸的方法，做到了红润饱满的程度，爆皮的效果也是非常的不错。
经过茶水的浸泡后，能形成非常饱满通透的皱皮（虎皮）的效果，为进一步做出各种扣肉菜式打好了基础。不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”还是其他什么扣肉，直接套用即可，非常方便！
关键的是，这次使用的“冷油法”，将会相对的安全，操作起来也是从容淡定，不需要什么专业工具，有个肉夹子就可以啦。
红润饱满的爆皮效果
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