最脆皮的猪肘做法，脆皮肘子配方

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1、最脆皮的猪肘做法，脆皮肘子配方

新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。——王维

今天要给大家介绍的是一道一年四季都可以吃的肉菜，而且做出来的味道口感都是满分佳品，制作的过程更是十分的便捷，而且十分让人省心，做出来的味道还可以根据个人的喜好来选择多变的样式，那么是什么这么神奇呢？今天要教给大家的就是一道椒盐蒸肘子，跟着小编的步骤来一起看看吧。

首先我们需要准备好的食材，有一只带皮的猪肘子一只，大概两斤左右就可以了，同时也可以用猪蹄或者是五花肉来代替，做法都是一样的，除此之外再准备好两颗大蒜，盐，二三十颗干花椒，白砂糖，老抽，两三根小葱将小葱切成葱花，如果喜欢吃辣椒的话，还可以再加一点干辣椒，接下来就可以来动手制作了。

首先我们要先来处理出走，将猪肘用清水彻底的清洗干净之后，用厨房纸巾来吸干表面的水分之后，再用刀子顺着骨头的方式慢慢的偷开，不过要注意不要把整个猪肘子都切断了，在剖开猪肘的过程中，我们可以尽量的多切几刀，尽量让整个猪肘子除了骨头的位置之外，其他的肉都能够平展开来，要注意在这个过程中猪肘子的骨头是不必去除的，不过我们可以在猪肘肉的内侧多打一些井字花刀，这样可以方便腌制的时候更加的入味，而且把骨头留下来也可以在做好了之后啃一啃。

接下来我们就要来自制椒盐了，我们用中火把炒锅烧热之后，再来倒入盐和花椒，我们可以把手掌放到锅子的上方，直到能够感受到明显的热气之后，就可以将火候转为小火之后再来倒入盐和花椒，用小火慢慢的烘培，直到严厉微微的有一些发黄，而且能够闻到明显的香气时，就证明花椒已经渐渐成型了，炒热之后的花椒和盐粒味道会更香，而且还能够使得香味更加容易渗透到肘子肉里面，吃起来肘子肉就会带有非常独特的香味和咸味，而又因为盐的颗粒比较硬度高，所以最好用普通的炒锅来操作，如果用不粘锅的话，很容易就把华晨给刮破了。

之后我们就把已经炒好了的花椒盐放到搅拌机中，把它们搅拌成粉，如果家里面没有搅拌机的话，这一部自制花椒的过程就可以省略了，我们可以直接到超市买袋装的椒盐或者是五香粉，这些调味料的方面味道都不会差异太大。之后我们就可以把已经做好了的椒盐粉，再加上适量的白砂糖直接涂抹到猪肘子上，如果你喜欢吃辣的话，也可以在腌制猪肘的这个过程中再加一些干辣椒面。

同样的全部加到猪肘子的内侧就可以了，使得整一片的肘子肉都能够薄薄的粘上一层调味料，就可以了，之后我们再往猪肘子的表面滴上几滴老抽，再盖上一层保鲜膜，把整个猪肘子一起放到冰箱里面腌制半个小时以上，如果时间充裕的话，我们也可以将它腌制一整夜，因为种子的肉还是比较厚的，所以腌制的时间越长越好，这样才能够确保肉是全部入味的。

腌制完成之后就可以开始来蒸猪肘子了，不管你用的是肘子还是猪蹄或者是五花肉，基本上我们要选用的都是肥肉，瘦肉还有肉皮这样的组织。

因为我们需要肉皮的胶质在蒸的过程中化开，而且肥肉能够完全烹饪到融化，而且瘦肉在烹饪过程中吸收了油脂，所以不会显得太干柴，这样的肉组合在一起吃起来才是最佳。我们要先在蒸锅里面烧一锅沸水，将水烧沸之后，水的量要稍微的多一些，之后再把整个猪肘都放到蒸锅里面，将火后转为小火，用蒸锅蒸一个小时，再把蒜瓣放到汤里面，蒜瓣要先去除蒜衣，之后，再整个埋到汤汁里之后再盖上锅盖，把火后转为大火，使得蒸汽变得更加旺盛之后，继续蒸一个小时。

不过如果家里面有高压锅的话，那么就可以用高压锅来做，速度就会更快一些，而且用高压锅蒸出来的猪肉质地会更加的软烂，整个猪肉的结构会变得10分的松散，所以用筷子一夹就能够直接把肉给夹破了，所以个人比较建议用蒸锅来慢慢的蒸，使得肥肉里面的油汁渗到瘦肉里面，这样才能够吃到非常完整的口感。

在蒸的时候要注意，因为蒸的时间比较长，所以水的量一定要够避免干烧，如果水不够的话，也要往锅里面再加入一些废水，而且一定要保持蒸汽旺盛的状态，除了大蒜之外，也可以根据个人的喜好来增加其他的配料垫底，比如土豆，红薯，南瓜等等的这些食材，如果家里有梅菜干或者是干豆的话，也是可以的，不过最好在配菜上面再撒上一点盐，否则就没有什么味道了。最后蒸好的猪肘可以轻轻的用筷子一划就划，散了这个状态就已经蒸好了，直接撒一点葱花就可以出锅了。

珍珠走这一道菜是非常简单的，首先我们需要准备好一只猪肘，然后把猪肘切开来，使得猪肘肉可以完全平铺开，之后我们在炒椒盐把椒盐炒好了之后打成粉末，再加上辣椒面细细的涂抹在猪肘肉的内侧，然后再滴上几滴老抽，将它放到冰箱里面冷藏，大约一夜之后就可以蒸猪肘，在蒸锅里面先加入废水，然后将整个猪肘放到蒸锅里面蒸，用小火先蒸一个小时之后再加入蒜瓣，用大火蒸一个小时，直至猪肘可以轻松的用筷子划烂，这样的肉质就证明这道猪肘已经蒸好了。

小编认为这一道菜的做法是十分灵活的，除了猪肘子之外还可以用猪蹄五花肉，这些蒸制时间也是完全不需要，改变的，最主要的就是能够知道肥瘦相间的肉质，而且也可以用梅菜干来蒸猪肉，这样的做法也是完全一致的，请朋友吃饭的时候一人来一碗，又不用，做得太复杂，碗也不用洗的太多，真是极受欢迎的菜式了。

2、脆皮肘子配方

香料，白扣20克，花椒20克，干辣椒段40克，砂仁15克，罗汉果两个，八角25克，桂皮25克，香叶30克，小茴香30克（香料清洗装入料包内）

高汤25斤，盐400克，味精100克，红曲粉20克，姜片200克，大葱段300克，花雕酒1500克，鸡精200克，糖色100克，白糖1千克，海鲜酱400克，蚝油500克，红枣500克，卤桶内高汤烧开，加入香料和以上所有原材料，烧开熬制10分钟。

脆皮糊配方比例，面粉250克，小麦淀粉50克，生粉35克，泡打粉15克，吉士粉15克，色拉油15毫升（先把面粉，小麦淀粉，生粉，泡打粉和吉士粉，加适量的清水搅拌均匀，调入色拉油再搅拌均匀，放冰箱静置10分钟即可。

蘸酱配比，甜面酱两千克，海鲜酱500克，排骨酱200克，叉烧酱200克，芝麻酱100克，白糖150克，水800克（以上所有调料混合一起倒入锅内，小火熬制均匀即可）

猪肘子5个，飞水，煮半个小时捞出。锅内加入色拉油，烧7成热，用漏网拖住肘子炸至表皮呈虎皮捞出，放入冷水内浸泡一个小时。将加工好的肘子放入烧开的卤汤内，小火慢慢烧至酥烂，将卤好的肘子挂上脆皮糊，下入油锅内，炸至表皮脆捞出，用刀划开装盘跟上面皮和蘸酱即可。

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